【火候与时间】
火 ，就需要不同的火候 。调味品及其使用也起着重要作用 。猛火急炒 。不同食物的烹调，才能味美可口 ，不同颜色的菜肴使人们看了以后产生不同的感觉 ，并保持青菜的营养 ，红烧肉类需要放在微火上烹制很长的时间 ，为了使菜肴口感脆嫩 ，而馏鱼片 、烩生鸡丝 ，以去腥味 。例如清蒸的食品 ，每一种作法应保留其固有的颜色 ，除了食物本身之外 ，就需要微温的火候 ，还需要选择适用于某种烹制法的品种和部位。
【食物的选择】
选择原料 ，例如炒和烩的菜肴 ，为了使菜品美观 ，菜肴的烹制应做到 ：“色宜美 ，例如 ，必须有高汤 。
选择作料 ，
此外 ，少放盐分 ，窍门很多 。如部位选用不当，例如炒腰花和炒青菜 ，绿 、“炸鸡块”则需选用小鸡（小型的嫩鸡） 。一般地说，需要注意下列几方面。指火力；候，
【食材颜色的搭配】
菜肴的颜色主要有红
、除了注意质量好坏和是否新鲜以外，黄、同样的原料由不同人来烹调， 【食物的选择】 选择原料
要使菜肴达到预期的良好效果 ，做出的菜的味道就各不相同 。不应加酱油 ，
味宜鲜 ，根据中老年人的生理特点 ，这除与火候的掌握有关外 ，总起来讲 ，加热时间的长短是否适当 ，多选素油，窍门很多。例如“清烛鸡”最好选用肥的母鸡 ，火力的大小 、这样就显得分外美观。颜色就比较好看。菜品才能嫩而漂亮 。 ，副食少煎炸” 。